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化学家做过化学分析,发现鸭蛋不但含有丰富的蛋白质,而且也含有许多脂肪。整个鸭蛋中,脂肪约占16%。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黄里。因此对
蛋黄来说,脂肪的含量竟高达31%左右。也就是说,整个鸭蛋的蛋黄,几乎三分之一是由脂肪组成的。蛋黄中脂肪的含量既然这样高,这是蛋白质和脂肪变的把戏。鱼肝油的营养很好,但它有一股鱼腥味,有些人不喜欢吃它,于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂,郑州咸鸭蛋团购,把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂,油突然不见了。当然,郑州微山湖咸鸭蛋,实际上鱼肝油还是好端端的在里面,咸鸭蛋,不过它被分散成很小很小的油滴,每一个小油滴的外面都裹上一层乳化剂和水膜而已。蛋黄中除了脂肪以外,不是还含有丰富的蛋白质吗?蛋白质就是一种高明的乳化剂,它能够把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴,象鱼肝油乳化剂一样,这样就骗过了我们的眼睛和舌头。盐和蛋白质是死对头。盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后,乳浊液被破坏了,那些原来分散成极小的油滴,彼此就互相聚集起来,变成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量高达31%左右,因此一煮熟以后,就使得整个蛋黄变成油滋滋的,甚至流出油来了。
咸鸭蛋是用煮熟的。做法是,首先你要把裹在咸鸭蛋外表的一层黄土用清水洗净,再把洗净的咸鸭蛋放入装有净水的锅中,以水满过咸鸭蛋为宜,先把少许盐放入锅中,要以煮咸鸭蛋的量来决定盐的多少,一般以二十个咸鸭蛋煮一锅放两瓢根为准,放盐的目的是为了不把咸鸭蛋内的咸味煮出,而导致咸鸭蛋不咸,不好食用,也不便保管。接下来开火用中火煮到水开后,再把火调至微火,咸鸭蛋的种类,让它保持水沸的状态,再煮二十分钟把火关掉,用漏勺捞起放入盆中,待冷却即可食用。
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